Estudio comparativo de rendimiento y contenido de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de Tequila a nivel industrial*

Abstract

La fermentación alcohólica en el proceso de elaboración del tequila es una etapa de suma importancia, ya que influye en el rendimiento y en las características organolép- ticas del destilado alcohólico. En este trabajo se realizó un análisis comparativo del rendimiento y el contenido de compuestos volátiles producidos durante la fermenta- ción de mostos de agave utilizando una levadura aislada de ambientes naturales, Kluyveromyces marxianus UMPe-1 y una cepa de Saccharomyces cerevisiae Pan1 que comúnmente es usada en la fermentación alcohólica en diversas empresas te- quileras. Los resultados obtenidos en pruebas de fermentación a nivel industrial, la le- vadura UMPe-1 mostró una velocidad máxima de consumo de azúcares fermentables de 4.79 g/L*h y una producción de etanol 2.32 g/L*h, acumulando 54.2 g de etanol/L de mosto después de 72 h de fermentación; mientras que para la levadura Pan1, la riqueza alcohólica acumulada fue 39.4 g de etanol/L. Los rendimientos de producción alcohólica obtenidos con respecto a la concentración de azúcares fer-

mentables, correspondieron a 96% para la levadura UMPe-1 y 70% para la levadura Pan1. Importantemente, se obtuvo un aumento en la proporción de los compuestos mayoritarios, así como de volátiles minoritarios presentes en el tequila. Mediante cro- matografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) se identificaron 29 compuestos volátiles en el tequila utilizando la cepa UMPe-1, mientras que en el tequila obtenido usando la levadura Pan1 se encontró un menor número de compues- tos volátiles y en bajas concentraciones. Los resultados de rendimiento y contenido de compuestos volátiles sugieren que la cepa UMPe-1 es una levadura adecuada para fermentación de mostos de agave, contribuyendo con el mejoramiento de las ca- racterísticas organolépticas del tequila.