Estudio comparativo de rendimiento y contenido de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de Tequila a nivel industrial*
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Resumen
mentables, correspondieron a 96% para la levadura UMPe-1 y 70% para la levadura Pan1. Importantemente, se obtuvo un aumento en la proporción de los compuestos mayoritarios, asà como de volátiles minoritarios presentes en el tequila. Mediante cro- matografÃa de gases acoplada a espectrometrÃa de masas (GC-MS) se identificaron 29 compuestos volátiles en el tequila utilizando la cepa UMPe-1, mientras que en el tequila obtenido usando la levadura Pan1 se encontró un menor número de compues- tos volátiles y en bajas concentraciones. Los resultados de rendimiento y contenido de compuestos volátiles sugieren que la cepa UMPe-1 es una levadura adecuada para fermentación de mostos de agave, contribuyendo con el mejoramiento de las ca- racterÃsticas organolépticas del tequila.
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