Estudio comparativo de rendimiento y contenido de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de Tequila a nivel industrial*

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José Arnoldo López Alvarez
Alma Laura Díaz Pérez
Alma Laura Díaz Pérez
Jesús Campos García
Jesús Campos García

Resumen

La fermentación alcohólica en el proceso de elaboración del tequila es una etapa de suma importancia, ya que influye en el rendimiento y en las características organolép- ticas del destilado alcohólico. En este trabajo se realizó un análisis comparativo del rendimiento y el contenido de compuestos volátiles producidos durante la fermenta- ción de mostos de agave utilizando una levadura aislada de ambientes naturales, Kluyveromyces marxianus UMPe-1 y una cepa de Saccharomyces cerevisiae Pan1 que comúnmente es usada en la fermentación alcohólica en diversas empresas te- quileras. Los resultados obtenidos en pruebas de fermentación a nivel industrial, la le- vadura UMPe-1 mostró una velocidad máxima de consumo de azúcares fermentables de 4.79 g/L*h y una producción de etanol 2.32 g/L*h, acumulando 54.2 g de etanol/L de mosto después de 72 h de fermentación; mientras que para la levadura Pan1, la riqueza alcohólica acumulada fue 39.4 g de etanol/L. Los rendimientos de producción alcohólica obtenidos con respecto a la concentración de azúcares fer-

mentables, correspondieron a 96% para la levadura UMPe-1 y 70% para la levadura Pan1. Importantemente, se obtuvo un aumento en la proporción de los compuestos mayoritarios, así como de volátiles minoritarios presentes en el tequila. Mediante cro- matografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) se identificaron 29 compuestos volátiles en el tequila utilizando la cepa UMPe-1, mientras que en el tequila obtenido usando la levadura Pan1 se encontró un menor número de compues- tos volátiles y en bajas concentraciones. Los resultados de rendimiento y contenido de compuestos volátiles sugieren que la cepa UMPe-1 es una levadura adecuada para fermentación de mostos de agave, contribuyendo con el mejoramiento de las ca- racterísticas organolépticas del tequila.

 

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Detalles del artículo

Cómo citar
López Alvarez, J. A., Díaz Pérez, A. L., Díaz Pérez, A. L., Campos García, J., & Campos García, J. (2013). Estudio comparativo de rendimiento y contenido de compuestos volátiles en un proceso de elaboración de Tequila a nivel industrial*. Ciencia Nicolaita, (57), 41–52. https://doi.org/10.35830/cn.vi57.132
Sección
Biología y Química
Biografía del autor/a

José Arnoldo López Alvarez, Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas

Alma Laura Díaz Pérez, Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas

Alma Laura Díaz Pérez, Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

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Jesús Campos García, Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

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